Costos ·
Cómo calcular el costo de una hamburguesa para vender (con extras incluidos)
Receta estándar por tamaño, extras, mermas y costos al día: cómo sacar el costo de una hamburguesa y saber cuánto te deja cada una que vendés.
La mayoría de las hamburgueserías sabe cuánto vende. Muchas menos saben cuánto les deja cada burger. La diferencia suele estar en tres lugares: las recetas que no están escritas, los extras que no se costean y los precios de los insumos que cambiaron hace semanas.
1. Escribí la receta de cada producto, por tamaño
El punto de partida es una receta con cantidades: cuántos gramos de carne, qué pan, cuántas fetas de cheddar, cuánta salsa. Una doble no es «una simple por dos»: suele llevar el mismo pan y las mismas salsas, pero otra cantidad de carne y queso. Cada tamaño necesita su propia receta.
- Anotá cada insumo con su unidad (gramos, unidades, mililitros).
- Separá las preparaciones previas, como una salsa de la casa o una cebolla caramelizada: son subrecetas con su propio costo.
- Incluí lo que no se ve en la carta: el papel, la caja y el sobre de ketchup también cuestan.
2. Costeá los extras y lo que se quita
Un extra de cheddar o de panceta tiene un precio para el cliente y un costo para vos. Si el extra no está asociado a sus insumos, el costo de esa burger queda subestimado. Lo mismo al revés: si el cliente pide sin cebolla, esa cebolla no se usa.
3. Mantené los costos al día
El costo de una receta es tan bueno como el precio de sus insumos. Cuando cambia el precio de la carne o del pan, el margen de todas las burgers cambia con él. Actualizá el costo de cada insumo cuando recibís mercadería con precio nuevo.
4. Medí las mermas
Entre lo que dice la receta y lo que realmente se usa siempre hay diferencia: carne que se descarta, pan que se vence, porciones más generosas. Hacer conteos periódicos y registrar las mermas es la forma de saber si esa diferencia es normal o si algo se está perdiendo.
5. Recién ahí, calculá el margen
Con la receta completa y los costos al día, el margen de cada producto es el precio de venta menos el costo de sus insumos. Mirarlo producto por producto ayuda a decidir qué promocionar, qué ajustar de precio y qué sacar de la carta.